Ischia croissants with almond cream and amarena cherries
🇬🇧 🥐 Cornetti ischitani are the typical croissants you find on the Italian island of Ischia. They were my inspiration behind these briochey croissants filled with almond crème pâtissière and amarena cherries, because if you’re going to all that effort to make your own croissants, you might as well make a kind you won’t find at the local bakery.
🇫🇷 🥐 Les cornetti ischitani sont les croissants typiques que l’on trouve sur l’île italienne Ischia. Ils ont inspiré ces croissants briochés farcis de crème pâtissière à l’amande et de cerises amarena, car quitte à prendre la peine de faire vos propres croissants, autant en faire une version que vous ne trouverez pas à la boulangerie du coin.
🇬🇧 For 16 cornetti
Preparation time: 1 h 45
Rest time: 4 hours
Cooking time: 15 minutes
Ingredients
For the croissants:
- 250g plain flour
- 250g bread flour
- 60g caster sugar
- 10g salt
- 7g instant yeast
- 2 eggs
- 100g unsalted butter, softened
- 250g tourage butter (82% fat)
For the filling:
- 50g egg yolks (around 3)
- 30g caster sugar
- 25g cornflour
- 250g milk
- 1 vanilla bean
- 2 tsp almond extract
- 1 jar amarena cherries
1. In a stand mixer with the dough hook, mix both flours, the sugar and salt. Add 225g water, the yeast, 1 beaten egg and soft butter. Knead until the dough is elastic and wraps around the hook. Cover and leave to rise until doubled in size (about 2 hours).
2. Knock the air out of the dough, reshape into a ball, cover with cling film and chill for 30 min.
3. Roll the tourage butter into a square between 2 sheets baking paper. Chill in the freezer.
4. Roll the croissant dough out into a square larger than the butter square, place the butter in the middle and wrap the dough around it. Roll to seal then roll out into a long rectangle. Fold the top third towards the middle then the bottom third over the top. Turn the dough square 90 degrees. Roll the dough out into a rectangle again and fold the top quarter towards the middle. Fold the bottom quarter over the top and fold this rectangle in half. Chill for 30 min.
5. For the crème pâtissière, whisk together the egg yolks, sugar and cornflour. In a saucepan, heat the milk, vanilla bean and almond extract. Pour the hot milk into the egg mix while whisking then pour the whole mixture back into the pan and heat until thickened. Leave to cool then transfer to a piping bag.
6. Roll the dough out into a rectangle 4mm thick. Cut 16 triangles. Pipe a small dot of crème pâtissière near the base and cover with an amarena cherry. Make a small incision in the base of the triangle then roll them up. Leave the croissants to rise for 1 hour then egg wash and bake for 15 min at 180 °C.
🇫🇷 Pour 16 cornetti
Préparation : 1 h 45
Repos : 4 h
Cuisson : 15 min
Ingrédients
- 250 g de farine T45
- 250 g de farine T65
- 60 g de sucre en poudre
- 10 g de sel
- 7 g de levure instantanée
- 2 oeufs
- 100 g de beurre doux, ramolli
- 250 g de beurre de tourage (82 % MG)
Pour la farce :
- 50 g de jaunes d’oeufs (environ 3)
- 30 g de sucre en poudre
- 25 g de fécule de maïs
- 250 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 2 c. à c. d’extrait d’amande
- 1 bocal de cerises amarena
1. Dans un robot pâtissier muni du crochet, mélangez ensemble les deux farines, le sucre et le sel. Ajoutez 225 g d’eau, la levure, 1 oeuf battu et le beurre ramollu. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte élastique qui s’enroule autour du crochet. Recouvrez d’un torchon et laissez pousser jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 2 h).
2. Dégazez la pâte, refaçonnez-la en une boule, recouvrez de film alimentaire et laissez reposer 30 min au réfrigérateur.
3. Étalez le beurre de tourage en un carré entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placez au congélateur.
4. Étalez la pâte à croissant en un carré un peu plus grand que celui au beurre, déposez le beurre au centre et rabattez tous les coins de pâte autour pour renfermer le beurre. Étalez pour sceller puis étalez en un long rectangle. Rabattez le tiers supérieur vers le centre puis rabattez le tiers inférieur par-dessus. Tournez le carré de pâte 90 degrés. Étalez la pâte en un rectangle encore une fois et rabattez le quart supérieur vers le milieu. Faites de même avec le quart inférieur et pliez ce rectangle en deux. Placez au 30 min au réfrigérateur.
5. Pour la crème pâtissière, battez ensemble les jaunes d’oeufs, le sucre et la fécule de maïs. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et l’extrait d’amande. Versez le lait chaud sur le mélange aux oeufs tout en fouettant puis reversez tout le mélange dans la casserole et faites chauffer jusqu’à épaississement. Laissez refroidir puis transférez à une poche à douille.
6. Étalez la pâte en un rectangle de 4 mm d’épaisseur. Découpez 16 triangles. Pochez une pointe de crème pâtissière sur la base de chaque triangle et recouvrez d’une cerise amarena. Faites une petite entaille au milieu de la base de chaque triangle puis enroulez-les. Laissez les croissants pousser 1 h puis badigeonnez d’une dorure à l’oeuf et enfournez 15 min à 180 °C.