Cheesecake terrazzo à la gelée
🇬🇧 Jelly is my nemesis. Over the last three years, I’ve been asked to make multiple recipes with jelly. I think because I’m English people must think that it’s in my blood or something. Now, don’t get me wrong, I love jelly. I have fond memories of eating jelly and ice cream as a kid, and I still make it now. But jelly is ferinickety. The setting power varies from brand to brand, and the enzymes in certain fruits can break down gelatine, preventing it from setting properly. So, you can’t just add any old fruit to it! And then there’s the jelly’s consistency. For this jelly terrazzo cheesecake, you want quite solid cubes of jelly so that they don’t break up when you fold them into the cream cheese filling. So back to the story with this cheesecake. Two years ago, a client asked me if I could make this for a photoshoot, and they sent me a picture from a 1960s Jello ad as inspiration. I bought 1 kilo of powdered gelatine and practised it several times, but I was never quite happy with it. In the end, the photoshoot got cancelled. Now, enough time had passed that I was ready to try it again. And here’s what I learnt:
How much water should I use for the jelly?
- Don’t follow the packet instructions for the jelly. Especially if you are using the English and Irish brands Hartley’s or Chivers. You need a much more solid jelly for this recipe, so make sure to halve the amount of water. For the American brand Jello, I find this sets harder to begin with, but I still knocked 200ml water off the 1 litre they said to use.
What containers should I use for jelly?
- Don’t use glass containers to pour your jelly into. Use plastic, and grease with neutral oil. The jelly won’t unmold properly from a glass container unfortunately, so you’ll find it harder to cut neat cubes.
Why is my cheesecake mix lumpy?
- When you pour your gelatine-sugar-lemon mix into the whipped cream. Make sure this is still relatively liquid, so warm. You don’t want to be pouring gelatine that’s already starting to set into the cream, otherwise you’ll make the cream mixture lumpy.
Some people call this broken glass jello cake, others call it terrazzo jelly cheesecake. Either way, it’s certainly an impressive dessert to bring to a party. I used lemon, strawberry and mango flavoured jellies. I would have liked to have added a lime green one in there, but my options were limited at the shop. In Paris, you can buy jelly from these shops: Mexicoeur, Le Comptoir Irlandais and The Real McCoy.
🇫🇷 La gelée est mon ennemi juré. Au cours des trois dernières années, on m’a demandé de faire de nombreuses recettes avec de la gelée. Je pense que parce que je suis anglaise, les gens doivent penser que j’ai ça dans le sang ou quelque chose comme ça. Ne vous méprenez pas, j’adore la gelée. Je me souviens très bien d’avoir mangé de la gelée avec de la glace lorsque j’étais enfant, et j’en fais encore aujourd’hui. Mais la gelée n’est pas facile à faire. Le degré de prise varie d’une marque à l’autre, et les enzymes de certains fruits peuvent dégrader la gélatine, l’empêchant ainsi de prendre correctement. On ne peut donc pas y ajouter n’importe quel fruit ! Et c’est sans parler de la consistance de la gelée. Pour ce cheesecake terrazzo à la gelée, il faut des cubes de gelée bien solides pour qu’ils ne se cassent pas lorsqu’on les incorpore à la garniture au fromage frais. Revenons à l’histoire de ce cheesecake. Il y a deux ans, un client m’a demandé si je pouvais le réaliser pour un shooting, et il m’a envoyé une photo d’une publicité pour Jello des années 1960 comme source d’inspiration. J’ai acheté un kilo de gélatine en poudre et je me suis entraînée plusieurs fois, mais je n’étais jamais tout à fait satisfaite. Finalement, le shooting a été annulé. Maintenant que suffisamment de temps s’était écoulé, j’étais prête à réessayer. Et voici ce que j’ai appris :
Combien d’eau utiliser pour la gelée ?
- Ne suivez pas les indications sur le paquet de la gelée. Surtout si vous utilisez les marques anglaises et irlandaises Hartley’s ou Chivers. Il vous faut une gelée beaucoup plus solide pour cette recette, alors veillez à diviser par deux la quantité d’eau. Pour la marque américaine Jello, je trouve qu’elle est déjà plus solide en suivant les indications du paquet, mais j’ai tout de même réduit de 20 cl la quantité d’eau par rapport au litre indiqué.
Quels récipients utiliser pour la gelée ?
- N’utilisez pas de récipients en verre pour votre gelée. Utilisez des contenants en plastique et graissez-les avec de l’huile neutre. Malheureusement, la gelée ne se démoulera pas correctement à partir d’un récipient en verre, et il sera donc plus difficile de couper des cubes bien nets.
Pourquoi mon appareil à cheesecake est grumeleux ?
- Lorsque vous versez le mélange gélatine-sucre-citron dans la crème fouettée, veillez à ce que le mélange soit encore relativement liquide, donc tiède.
Vous ne voulez pas incorporer à la crème de la gélatine qui commence déjà à se figer, sinon vous allez rendre le mélange de crème grumeleux.
Certains appellent ce dessert « gâteau à la gelée de verre brisé », d’autres l’appellent « cheesecake terrazzo à la gelée ». Quoi qu’il en soit, c’est un dessert impressionnant à apporter à une soirée. J’ai utilisé des gelées au citron, à la fraise et à la mangue. J’aurais aimé ajouter une gelée verte, mais je n’avais pas beaucoup de choix dans le magasin. À Paris, vous pouvez acheter de la gelée dans les magasins suivants : Mexicoeur, Le Comptoir Irlandais et The Real McCoy.
🇬🇧 For 8 people (22 cm / 9 inch cheesecake)
Preparation time: 1 hour 30 minutes
Rest time: 1 night + 4 hours
Ingredients
- 3 or 4 x 135g packs of jelly (I used strawberry, mango and lemon)
- 250g digestive biscuits
- 100g unsalted butter
- 100g caster sugar
- Juice of 1 lemon
- 6 sheets gelatine (12g)
- 400g cream cheese
- 400g double cream
1. The night before you want to serve the cheesecake, make the jelly. For the brands Hartley’s and Chivers, follow the instructions on the packet, but halve the amount of water. See introduction for how to use the brand Jello. Grease some plastic containers and pour in the jelly. Refrigerate overnight.
2. The following day, grease a 22 cm / 9 inch springform tin. Line the base with parchment paper.
3. Crush the digestive biscuits in a food processor or place them in a freezer bag and bash them with a rolling pin. Pour the biscuit crumbs into a bowl. Melt the butter and pour over the biscuit crumbs. Mix together then press into the base of the cake tin. Refrigerate while you prepare the rest.
4. In a saucepan, combine the sugar and lemon juice and heat until the sugar has dissolved. Don’t let it boil. Meanwhile, soak the gelatine sheets in cold water. Squeeze the excess water from the gelatine and add to the saucepan. Whisk until dissolved.
5. In the bowl of a stand mixer or a large mixing bowl, combine the cream cheese and double cream. Whip with an electric whisk until you reach soft peaks. Pour the gelatine mix into the cream. Make sure this is quite liquid. If it has started to set, reheat it gently until it melts. Whisk the cream to incorporate the gelatine, taking care not to overwhip. If you do overwhip, you can fold in some extra double cream. But if your gelatine wasn’t liquid enough, you will get lumps.
6. Unmould the jelly and cut into large cubes. Fold these into the cream mix then pour into the cake tin, over the buttery biscuit base (Gregg Wallace I still love you). Chill for 4 hours before serving.
🇫🇷 Pour 8 personnes (cheesecake de 22 cm)
Préparation : 1 h 30
Repos : 1 nuit + 4 heures
Ingrédients
- 3 ou 4 paquets de gelée de 135 g (J’en ai utilisé celles parfumées à la fraise, à la mangue et au citron)
- 250 g de sablés anglais (digestive)
- 100 g de beurre doux
- 100 g de sucre en poudre
- Le jus de 1 citron
- 6 feuilles de gélatine (12 g)
- 400 g de cream cheese, type Philadelphia (ne pas prendre le Saint Môret, je trouve qu’il donne un mélange grumeleux)
- 400 g de crème liquide entière, froide
1. La veille du jour où vous voulez servir le cheesecake, préparez la gelée. Pour les marques Hartley’s et Chivers, suivez les indications sur le paquet, mais en divisant la quantité d’eau par deux. Voir l’introduction pour savoir comment utiliser la marque Jello. Graissez quelques contenants en plastique et versez-y la gelée. Laissez prendre toute une nuit.
2. Le lendemain, graissez un moule à charnières de 22 cm. Chemisez le fond de papier cuisson.
3. Ecrasez les sablés au mixeur ou en les mettant dans un sac congélation et en tapant avec un rouleau à pâtisserie. Déposez les miettes de sablés dans un saladier. Faites fondre le beurre et versez-le sur les miettes de sablés. Mélangez l’ensemble puis transvasez dans le fond du moule, en tassant bien. Placez au réfrigérateur pendant que vous préparez le reste.
4. Dans une casserole, faites fondre le sucre et le jus de citron jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ne laissez pas le mélange bouillir. Pendant ce temps, trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Essorez l’excès d’eau des feuilles de gélatine et ajoutez-les à la casserole. Fouettez jusqu’à ce qu’elles soient fondues.
5. Dans la cuve d’un robot pâtissier ou dans un grand saladier, déposez le cream cheese et la crème liquide. À l’aide d’un fouet électrique, battez l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une consistance de chantilly. Versez le mélange à la gélatine dans la crème. Veillez à ce que ce mélange soit assez liquide. S’il a commencé à figer, réchauffez-le doucement jusqu’à ce qu’il soit fondu. Fouettez la crème pour incorporer la gélatine, en veillant à ne pas trop mélanger. Si vous mélangez trop et vous finissez avec une crème grumeleuse, vous pouvez incorporer délicatement une lichette de crème liquide en plus. Mais si votre gélatine n’était pas assez liquide, vous aurez des grumeaux.
6. Démoulez la gelée et coupez-la en gros cubes. Incorporez-les délicatement au mélange à la crème puis versez dans le moule, sur le fond de biscuits. Laissez prendre 4 heures au réfrigérateur avant de servir.