Tarte aux fruits exotiques sur sablé breton
🇬🇧 With a crisp sablé breton biscuit base, creamy whipped white chocolate coconut ganache and fresh mango, pineapple and passion fruit, this tart is the perfect showstopper dessert to serve at your next dinner party. With my friends we had a debate about which fruit is more annoying to cut: mango or pineapple. I think mango but both are rather slippery. Be careful with your knives!!
🇫🇷 Avec une base de biscuit sablé breton croustillant, une ganache montée au chocolat blanc et à la noix de coco et couronnée de mangue, ananas et fruit de la passion frais, cette tarte est le dessert idéal à servir lors de votre prochain dîner. Avec mes amis, nous avons eu un débat pour savoir quel fruit est le plus difficile à couper : la mangue ou l’ananas. Je pense que la mangue est le fruit le plus difficile à couper, mais les deux sont plutôt glissants. Faites attention avec vos couteaux !
🇬🇧 For 6 people (8-inch tart)
Preparation time: 2 hours
Rest time: 1 night + 6 hours
Cooking time : 15 minutes
Ingredients
- 200g white chocolate
- 200ml double cream, chilled
- 100g coconut cream, chilled
- 3 large egg yolks
- 120g demerara sugar
- 150g unsalted butter, softened
- 200g plain flour
- 1 1/2 tsp baking powder
- Flaky sea salt
- 1 mango
- 1/3 pineapple
- 1 passion fruit
- 1 tbsp desiccated coconut
1. The night before you make the tart, prepare the ganache. Melt the white chocolate in a large bowl in the microwave. Heat 100ml double cream then pour over the chocolate a little at a time, stirring with a spatula until smooth. Then pour over the remaining cold double cream and cold coconut cream (taken from the top of a chilled can of coconut milk). Mix with a stick blender, then cover with cling film pressed against the surface. Chill overnight.
2. The next day, beat together the egg yolks and demerara sugar with an electric whisk until pale and fluffy. Add the softened butter and beat again until incorporated. Sift in the flour and baking powder. Add 3 pinches of flaky sea salt. Beat one last time until incorporated. Lightly knead the dough on a floured work surface. It should be quite sticky. Shape into a disk, film and chill for 2 hours.
3. Preheat the oven to 170°C. Roll out the dough between 2 sheets of baking paper into an 8-inch circle. Place a pastry circle over the top and slide with the bottom sheet of paper onto a baking tray. Bake for 15 min until golden brown. Leave to cool for at least 2 hours.
4. Using an electric whisk, beat the white chocolate ganache until firm. Place in a piping bag fitted with a large round nozzle and chill while you prepare your fruit.
5. Cut the mango and pineapple into cubes and scoop out the inside of the passion fruit.
6. Pipe large dots of ganache around the tart base, then use a palette knife to pull them into the centre. Pipe the remaining cream in a spiral in the middle and sprinkle over the desiccated coconut. Fill the centre of the tart with fruit. Chill for at least 2 hours before serving.
🇫🇷 Pour 6 personnes (tarte de 20 cm)
Préparation : 2 heures
Repos : 1 nuit + 6 heures
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients
- 200 g de chocolat blanc
- 20 cl de crème liquide entière, 30 % MG, froide
- 100 g de crème de coco, froide
- 3 gros jaunes d’oeufs
- 120 g de cassonade
- 150 g de beurre doux, ramolli
- 200 g de farine T45
- 1 1/2 cuil. à café de levure chimique
- Fleur de sel
- 1 mangue
- 1/3 ananas
- 1 fruit de la passion
- 1 cuil. à soupe de noix de coco râpée
1. La veille, préparez la ganache. Dans un saladier faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Faites chauffer 10 cl de crème liquide puis versez sur le chocolat petit à petit, en remuant à la maryse jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Puis ajoutez la crème liquide restante, froide, et la crème de coco également froide (ne prenez que la partie solide sur le dessus de la boîte). Mélangez au mixeur plongeant, puis filmez au contact. Laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
2. Le lendemain, battez ensemble les jaunes d’oeuf et la cassonade au fouet électrique jusqu’à ce qu’ils soient pâles et mousseux. Ajoutez le beurre ramolli et battez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Tamisez la farine et la levure et ajoutez-les à la pâte. Ajoutez 3 pincées de fleur de sel. Battez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Pétrissez légèrement la pâte sur un plan de travail fariné. Elle doit être assez collante. Façonnez en un disque, filmez puis laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
3. Préchauffez le four à 170 °C. Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson en un cercle de 20 cm. Placez un cercle à pâtisserie par-dessus puis glissez la pâte, sur sa feuille de papier, sur une plaque de cuisson. Enfournez pour 15 minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Laissez refroidir pendant au moins 2 heures.
4. À l’aide d’un fouet électrique, battez la ganache au chocolat blanc jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Transvasez-la dans une poche munie d’une grosse douille unie et placez au réfrigérateur le temps de préparer les fruits.
5. Coupez la mangue et l’ananas en dés et prélevez la pulpe du fruit de la passion.
6. À la poche à douille, déposez de grosses boules de ganache tout autour du sablé breton, puis à l’aide d’une spatule coudée, ramenez les pointes vers le centre de la tarte. Pochez la ganache restante en une spirale au centre de la tarte puis saupoudrez de noix de coco râpée. Garnissez le centre de la tarte de fruits. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.