Fregola sarda risotto with mussels

Risotto de fregola sarda aux moules

🇬🇧  Cooking mussels is a bit involved, well really it’s washing them that takes the most time. But on a hot day, it certainly keeps you cool! For the risotto, I replaced rice with fregola sarda, a traditional Sardinian pasta shape and for the broth, I used dashi which is a Japanese stock made from kombu seaweed and bonito flakes. You can make your own, but I bought some from a Japanese shop where they come in these sort of giant teabags. Dashi broth has a really intense umami flavour.

🇫🇷 La préparation des moules n’est pas une mince affaire. En réalité, c’est le fait de les laver qui prend le plus de temps. Mais quand il fait chaud, cela permet de se rafraîchir ! Pour le risotto, j’ai remplacé le riz par de la fregola sarda, une variété de pâtes traditionnelle sarde, et j’ai utilisé du dashi, un bouillon japonais à base d’algues kombu et de flocons de bonite. Vous pouvez le préparer vous-même, mais j’en ai acheté dans un magasin japonais où cela est présenté dans des sortes de sachets de thé géants. Le dashi a une saveur umami très intense.

🇬🇧 For 2 people
Preparation time: 20 minutes
Cooking time : 30 minutes

Ingredients

• 800g mussels
• 1 onion, diced
• 200g fregola sarda
• 1 lemon
• 300ml white wine
• 700ml dashi broth or fish stock
• 30g parmesan, freshly grated
• 2 tbsp butter
• 1 garlic clove, peeled
• 1 bunch parsley, chopped
• 1 spring onion, sliced
• Olive oil
• Salt, pepper

1. Wash the mussels in a large bowl of cold water mixed with 1 tsp salt. Scrape off the barnacles. Rinse in a bowl of fresh cold water mixed again with 1 tsp salt.

2. Heat 1 tbsp olive oil in a saucepan and brown 1/2 diced onion with a pinch of salt. Pour the fregola sarda into the pan. Give it a stir, then add the grated zest of 1/2 lemon. Add 100ml white wine and cook until absorbed, then start adding the dashi broth or fish stock, little by little, stirring regularly and letting the liquid absorb before adding any more. Fregola sarda doesn’t take as long to cook as rice, so don’t let the risotto cook for more than 20 minutes. Taste to check it’s cooked. Stir in the juice of 1 lemon, the parmesan and 1 tbsp butter. Season with salt and pepper.  Keep warm.
 
3. For the mussels, heat 1 tbsp butter in a new pot and sweat 1/2 diced onion with a sprinkle of salt, then add the whole garlic clove. Pour in 200ml white wine and bring to the boil. Add the mussels, some freshly chopped parsley and give it all a stir. Cover the pot and cook for 5 min.  
 
4. Serve the fregola risotto with the mussels, making sure to discard any that didn’t open. Sprinkle over some freshly chopped parsley and spring onion.     

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🇫🇷 Pour 2 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

• 800 g de moules
• 1 oignon, ciselé
• 200 g de fregola sarda
• 1 citron
• 30 cl de vin blanc
• 70 cl de bouillon dashi ou de fumet de poisson
• 30 g de parmesan, fraîchement râpé
• 2 cuil. à soupe de beurre
• 1 gousse d’ail, pelée
• 1 botte de persil, haché
• 1 cébette, émincée
• Huile d’olive
• Sel, poivre

1. Dans un grand saladier rempli d’eau froide mélangée avec 1 cuil. à café de sel, lavez les moules. Retirez les balanes au couteau. Rincez les moules de nouveau dans un saladier rempli d’eau fraîche, encore une fois mélangée avec 1 cuil. à café de sel.

2. Dans une casserole, faites chauffer 1 cuil. à soupe d’huile d’olive et faites revenir 1/2 oignon ciselé avec 1 pincée de sel. Versez la fregola sarda dans la casserole. Mélangez, puis ajoutez le zeste d’1/2 citron. Versez 10 cl de vin blanc et laissez cuire jusqu’à l’absorption du liquide, puis commencez à ajouter le bouillon dashi ou le fumet de poisson, petit à petit, en mélangeant régulièrement et en attendant que le liquide soit absorbé avant d’en rajouter. La fregola sarda ne prend pas aussi longtemps à cuire que le riz, ainsi ne laissez pas le risotto cuire au-delà de 20 minutes au total. Goûtez pour vérifier la cuisson. Ajoutez le jus d’1 citron, le parmesan et 1 cuil. à soupe de beurre. Salez et poivrez.  Réservez au chaud.
 
3. Pour les moules, dans une nouvelle casserole ou cocotte, faites chauffer 1 cuil. à soupe de beurre et faites revenir 1/2 oignon ciselé avec 1 pincée de sel, puis ajoutez la gousse d’ail entière. Versez 20 cl de vin blanc et portez à ébullition. Ajoutez les moules, un peu de persil haché et mélangez bien. Mettez le couvercle et laissez cuire 5 minutes.
 
4. Servez le risotto de fregola avec les moules, en prenant soin de jeter les éventuelles moules qui ne sont pas ouvertes. Parsemez de persil haché et de cébette émincée.