Arancini à l’artichaut et au safran avec un cœur de mozzarella fondante et une sauce au yaourt, citron et basilic
🇬🇧 I will admit, arancini are far from healthy. They are carbs on carbs, or stodge on stodge as my mum called them when she first tried one in Sicily on my recommendation. She wasn’t impressed, but I hope the less health-conscious among you will appreciate these indulgent fried breaded rice balls. You can fill them with whatever you like, they are basically a great way to use up leftover risotto. If you happen to have leftover risotto and leftover bolognese, you can make the classic Sicilian ragu arancini. After all, life is too short to not treat yourself every now and then!
🇫🇷 J’avoue que les arancini sont loin d’être sains. Ce sont une double dose de féculents ou une double « stodge » pour citer ma mère lorsqu’elle en a goûté son premier en Sicile sur ma recommendation. Elle n’a pas été impressionnée, mais j’espère que ceux d’entre vous qui se soucient moins de leur santé apprécieront ces délicieuses boulettes de riz panées et frites. Si cela vous arrive d’avoir un reste de risotto et un reste de bolognaise, vous pouvez faire les arancini au ragu qui sont une spécialité sicilienne. Après tout, la vie est trop courte pour ne pas se faire plaisir de temps en temps !
🇬🇧 For 8 arancini
Preparation time: 20 minutes
Rest time: 30 minutes
Cooking time: 35 minutes
Ingredients
- 70g arborio rice
- ½ onion
- 120g drained tinned artichoke hearts
- 150 ml dry white wine
- 500ml chicken stock made with ½ stock cube
- 2 capsules powdered saffron
- 1 tbsp butter
- 25g parmesan, grated
- Salt and freshly ground black pepper
- 2 eggs
- Panko breadcrumbs (in Japanese supermarkets) or normal breadcrumbs
- Plain flour
- 60g mozzarella
- 750ml sunflower oil or other frying oil
- Olive oil
For the yogurt sauce:
- 1 plain yogurt (125g)
- Zest and juice of 1/2 lemon
- 5 basil leaves
- Freshly ground black pepper
1. Finely dice the onion and fry in a large saucepan in around 1 tbsp olive oil until translucent. Add the rice and stir to coat in oil. Pour in the white wine and let the rice absorb the liquid.
2. Finely chop the artichoke hearts.
3. Once the rice has absorbed the wine, add a ladleful of chicken stock and leave to cook, stirring occasionally, until the rice has absorbed all the liquid. Keep adding stock and leaving to cook until the liquid has been absorbed, stirring regularly to stop the rice sticking to the bottom. Repeat until the rice is tender (around 20 minutes). You may not need all the stock.
4. Add the saffron and artichokes and stir well. Finally, take the risotto off the heat and add the parmesan and butter and stir until melted. Season to taste and add salt and pepper if necessary. Leave to cool before you make the arancini. I usually make a big portion, eat some and then refrigerate the rest to make arancini the next day.
5. Cut the mozzarella into small pieces about the size of an almond.
6. Prepare three shallow bowls filled with some flour, the 2 beaten eggs and some breadcrumbs.
7. Take around 1 tbsp risotto and flatten it out in your hand. Place a piece of mozzarella in the centre, then wrap the rice around it. You may need to add some more risotto to completely cover the cheese.
8. Roll the risotto ball in the flour, then dip in the egg, then finally coat in breadcrumbs. Once you have prepared all your arancini, heat the frying oil in a saucepan. I find it easiest to do this in a small deep saucepan and cook in small batches so you can use as little oil as possible but create a deep bath for the arancini. They must be covered by the oil.
9. Test the oil is hot enough for frying by dropping a few breadcrumbs inside. If the oil bubbles, it is ready. Cook the arancini for around 2 minutes on each side until golden brown. Turn them with a metal slotted spoon (do not use plastic utensils as the oil will melt them!). Remove the arancini and place on a plate lined with several layers of kitchen roll. Sprinkle with salt while hot.
10. For the sauce, mix together the yogurt, lemon juice and zest. Finely chop the basil and add to the sauce with some black pepper.
Tip
To dispose of your cooking oil, the options are unfortunately not very eco-friendly. Restaurants who produce large quantities of cooking oil have it collected and turned into biodiesel, but unfortunately this is not available for individuals. I personally leave it to cool and pour it back into the used oil bottle, seal it and throw this away. Whatever you do, do not pour it down the sink or the toilet or you will have serious plumbing issues. You could always try and ask a restaurant or kebab shop for example if they can dispose of you used oil, but I haven’t personally tried that yet. And don’t forget, you can reuse your cooking oil a couple more times if you filter it!
🇫🇷 Pour 8 arancini
Préparation : 20 minutes
Repos : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes
Ingrédients
- 70 g de riz arborio
- ½ oignon
- 120 g de coeurs d’artichauts en boîte, égouttés
- 15 cl de vin blanc sec
- 50 cl de bouillon de poule fait avec ½ bouillon cube
- 2 doses de safran en poudre
- 1 c. à soupe de beurre
- 25 g de parmesan, râpé
- Du sel et du poivre noir fraîchement moulu
- 2 oeufs
- De la chapelure Panko (en épicerie japonaise) ou de la chapelure classique
- De la farine
- 60 g de mozzarella
- 75 cl d’huile de tournesol ou autre huile de friture
- De l’huile d’olive
Pour la sauce au yaourt :
- 1 yaourt nature (125 g)
- Le zeste et le jus de 1/2 lemon
- 5 feuilles de basilic
- Du poivre noir fraîchement moulu
1. Ciselez finement l’oignon et faites-le revenir dans une grande casserole dans environ 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez le riz et mélangez pour bien l’enrober d’huile. Versez le vin blanc et laissez le riz absorber tout le liquide.
2. Émincez finement les cœurs d’artichaut.
3. Dès que le riz a absorbé tout le vin, ajoutez une louche de bouillon et laissez cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à l’absorption du liquide. Continuez d’ajouter du bouillon et de laisser cuire jusqu’à l’absorption du liquide, en remuant régulièrement pour éviter que le riz ne colle au fond. Répétez jusqu’à ce que le riz soit tendre (environ 20 minutes). Vous n’aurez peut-être pas besoin de tout le bouillon.
4. Ajoutez le safran et les artichauts et mélangez bien. Enfin, retirez le risotto du feu et ajoutez le parmesan et le beurre jusqu’à ce qu’ils fondent. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Laissez refroidir avant de faire les arancini. D’habitude je fais une grosse portion, j’en mange un peu puis je remets le reste au réfrigérateur pour en faire des arancini le lendemain.
5. Coupez la mozzarella en petits morceaux de la taille d’une amande.
6. Préparez trois assiettes creuses remplies de farine, des 2 oeufs battus et de la chapelure.
7. Prenez environ 1 cuillerée à soupe de risotto et aplatissez-le dans votre main. Déposez un morceau de mozzarella au centre, puis refermez avec le riz. Vous aurez peut-être besoin d’ajouter plus de riz pour entièrement couvrir le fromage.
8. Roulez la boule de risotto dans la farine, puis trempez-le dans les oeufs battus et enfin recouvrez-le de chapelure. Une fois que vous avez préparé tous les arancini, faites chauffer de l’huile de friture dans une casserole. Je trouve qu’il est plus facile de ce faire dans une petite casserole profonde et de faire cuire les arancini en petites fournées car vous pouvez utiliser le moins d’huile possible tout en créant une bonne bain d’huile profonde qui recouvrira les arancini.
9. Testez la temperature de l’huile en y plongeant un bout de chapelure. Si l’huile fait des bulles, elle est prête. Faites-y cuire les arancini environ 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retournez-les à l’aide d’une écumoire en métal (n’utilisez pas d’ustensiles en plastique car l’huile chaude les fera fondre !) Retirez les arancini et laissez-les reposer sur une assiette recouverte de plusieurs couches de papier absorbant. Parsemez de sel lorsqu’ils sont toujours chauds.
10. Pour la sauce, mélangez ensemble le yaourt, le jus et le zeste de citron. Émincez finement le basilic et ajoutez-le à la sauce avec un peu de poivre noir.
Astuce
Pour jeter votre huile de friture, les options qui s’offrent à vous sont malheureusement pas très écolo. Les restaurants qui produisent de grosses quantités d’huile de friture le font collecter par des entreprises qui la transforment en biodiésel, mais malheureusement cette option n’est pas possible pour les particuliers. Personnellement, je la laisse refroidir avant de la reverser dans la bouteille à huile vide, je la ferme puis je la jette à la poubelle. Quoi que vous fassiez, surtout ne la versez pas dans l’évier ni dans les toilettes, sinon vous risquez de gros problèmes de canalisations bouchées. Vous pouvez toujours essayer de demander à un restaurant s’ils sont d’accord pour prendre votre huile, mais personnellement, je n’ai pas encore essayé. Et n’oubliez pas, vous pouvez réutiliser votre huile de friture une ou deux fois encore si vous la filtrez !