Trio of pickles

Trio de pickles

🇬🇧 My obsession with kimchi made me curious to try other fermented and pickled products. Pickled mustard seeds are sometimes described as vegan caviar, because the vinegar-gorged seeds pop in your mouth like roe. If that sounds like your kind of thing (and I understand if you feel a bit hesitant), then you have to try pickled mustard seeds with poached eggs, or a cheesy pasta bake. Pickling red onion slices calms their acidity and sweetens them. They turn a beautiful bright pink colour which makes them perfect for brightening up any dish. Generally I like to eat pickles with eggs or cheesy pasta bakes as they cut through the richness. Fermented red cabbage is basically sauerkraut and the method is a little different from pickling because the cabbage ferments in brine. You massage salt into finely sliced cabbage until brine forms. In true Alsatian style, I like to eat it with sausages.

🇫🇷 Mon obsession pour le kimchi m’a donné envie de goûter d’autres produits lacto-fermentés et des pickles. Certains décrivent les pickles de graines de moutarde comme le caviar vegan, car les graines gorgées de vinaigre éclatent dans la bouche comme les oeufs de poisson. Si cela vous branche (et je comprends si vous êtes un peu réticents), alors il faut que vous goûtiez les pickles de graines de moutarde en accompagnement des oeufs pochés ou d’un gratin de pâtes. Les pickles d’oignons rouges sont moins acides et plus doux. Ils prennent une belle couleur rose, les rendant parfaits pour booster n’importe quel plat. En général, j’aime déguster les pickles avec des oeufs ou des gratins de pâtes car ils coupent à travers le gras. Le chou rouge lacto-fermenté est essentiellement la choucroute et la méthode est un peu différent que pour les pickles, car le chou fermenté dans de la saumure. Il faut masser le chou finement émincé avec du sel jusqu’à la formation de la saumure. Dans un style très alsacien, j’aime déguster le chou lacto-fermenté en accompagnement de saucisses.

🇬🇧 For 1 jar
Preparation time: 1 h
Rest time: up to 7 days
Cooking time: 30 min

Ingredients

For the pickled mustard seeds:

• 60g mustard seeds
• 175ml apple cider vinegar
• 175ml water
• 1/2 tsp salt
• 2 tbsp caster sugar

For the pickled red onions:

• 2 red onions
• 200ml apple cider vinegar
• 200ml water
• 20g caster sugar
• 1 tbsp salt

For the fermented red cabbage:

• 200g red cabbage
• 3g flaky sea salt

For the pickled mustard seeds:

1. Rince the mustard seeds then place them in a bowl with the vinegar, water and salt. Leave to soak for 2 hours.
2. Pour the seeds and pickling liquid into a saucepan and bring to the boil. Add the sugar and mix well. Reduce the heat and leave to simmer for 20 minutes.
3. Once the mixture has cooled slightly, pour into a sterilised jar, seal and keep in the fridge. The mustard seeds will be ready to eat once cool.

For the pickled red onions:

1. Peel and slice the red onions as thinly as you can. You can use a mandoline to do this but I just used a knife. Transfer the onions slices to a sterilised jar.
2. Pour the vinegar, water, sugar and salt into a saucepan and bring to the boil. Stir until the sugar has dissolved.
3. Pour the hot pickling liquid over the onions, seal the jar and keep in the fridge. The onions will be ready to eat the next day.

For the fermented red cabbage:

1. Remove the cabbage’s outer leaves then slice the cabbage as thinly as you can, avoiding the tough white core.
2. Place the cabbage in a large mixing bowl and sprinkle over the salt. Massage the salt into the cabbage for 5 minutes until brine starts to form. Leave to rest for 5 minutes then repeat the massaging for 5 minutes twice more.
3. Press down on the cabbage to release as much brine as possible. It should have significantly reduced in volume and darkened in colour. Pack the cabbage into a sterilised jar and pour over the brine until fully submerged. Press the reserved outer cabbage leaf on top and weigh down with a heavy item. Cover the jar but do not seal completely. Leave to ferment for 7 days then seal and keep in the fridge.

To sterilise your jars

Preheat the oven to 180 °C and heat the jars with their lids on the side for 5 minutes.

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🇫🇷 Pour 1 bocal
Préparation : 1 h
Repos : jusqu’à 7 jours
Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour les pickles de graines de moutarde :

• 60 g de graines de moutarde
• 17,5 cl de vinaigre de cidre
• 17,5 cl d’eau
• 1/2 c. à café de sel
• 2 c. à soupe de sucre en poudre

Pour les pickles d’oignons rouges :

• 2 oignons rouges
• 20 cl de vinaigre de cidre
• 20 cl d’eau
• 20 g de sucre en poudre
• 1 c. à soupe de sel

Pour le chou rouge lacto-fermenté :

• 200 g de chou rouge
• 3 g de sel marin en flocons

Pour les pickles de graines de moutarde

1. Rincez les graines de moutarde puis déposez-les dans un saladier avec le vinaigre, l’eau et le sel. Laissez tremper pendant 2 heures.
2. Versez les graines et le mélange vinaigré dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez le sucre et mélangez bien. Baissez le feu et laissez frémir pendant 20 minutes.
3. Une fois que le mélange a tiédi, versez-le dans un bocal stérilisé, fermez et gardez au réfrigérateur. Les graines de moutarde seront prêtes à déguster une fois refroidies.

Pour les pickles d’oignons rouges

1. Pelez et ciselez l’oignon aussi finement que possible. Vous pouvez le faire à la mandoline mais j’ai utilisé un couteau tout simplement. Déposez les rondelles d’oignon dans un bocal stérilisé.
2. Versez le vinaigre, l’eau, le sucre et le sel dans une casserole et portez à ebullition. Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
3. Versez le mélange vinaigré chaud sur les oignons, fermez le bocal et gardez au réfrigérateur. Les oignons seront prêts à déguster le lendemain.

Pour le chou rouge lacto-fermenté

1. Retirez les feuilles extérieures du chou puis émincez le chou aussi finement que possible, en évitant le coeur blanc fibreux.
2. Déposez le chou dans un grand saladier et saupoudrez de sel. Massez le chou salé pendant 5 minutes jusqu’à la formation de la saumure. Laissez reposer 5 minutes puis répétez le massage pendant 5 minutes deux fois encore.
3. Appuyez sur le chou pour libérer autant de saumure que possible. Il aurait dû beaucoup réduire en volume et devenir plus foncé. Tassez le chou dans un bocal stérilisé et versez la saumure dessus pour le submerger entièrement. Placez une feuille extérieure du chou sur l’ouverture du bocal et appuyez bien. Tassez à l’aide d’un poids que vous laisserez dans le bocal. Couvrez mais ne fermez pas entièrement. Laissez fermenter pendant 7 jours puis fermez et conservez au réfrigérateur.

Pour stériliser vos bocaux

Préchauffez le four à 180 °C et enfournez les bocaux avec leur couvercle à côté pendant 5 minutes.