Boeuf Wellington avec croûte de pistaches, abricots secs et châtaignes, radis rôtis et jus de vin rouge à la mélasse de grenade
🇬🇧 With Paula Soryano we created a Christmas menu centred around one of my favourite ingredients: pistachios. For this beef wellington, I replaced the traditional mushroom duxelle with a pistachio, chestnut and dried apricot crust, served with roast radishes. Top off the tender roast beef and flaky pastry with a red wine and pomegranate molasses reduction.
🇫🇷 Avec Paula Soryano, nous avons créé un menu de Noël autour de l’un de mes ingrédients préférés : la pistache. Pour ce boeuf wellington, j’ai remplacé la traditionnelle duxelle aux champignons par une croûte de pistaches, de châtaignes et d’abricots secs, servi avec des radis rôtis. Enfin, j’ai couronné ce tendre boeuf rôti et pâte feuilletée d’un jus de vin rouge à la mélasse de grenade.
Photographie de Paula Soryano
🇬🇧 For 6 personnes
Preparation time: 1 hour
Cooking time: 30 minutes
Ingredients
- 800g joint of beef tenderloin
- 50g salted butter
- 1/2 onion, chopped
- 30g green pistachios vertes, chopped
- 10 dried apricots, chopped
- 10 cooked chestnuts, chopped
- 400g puff pastry
- 2 tbsp green tapenade
- 1 egg
- 2 bunches of radishes
- 350 ml red wine
- 2 tbsp pomegranate molasses
- Flaky salt
- Salt, pepper
- Olive oil
1. Season the beef tenderloin with salt and pepper. Heat 25g butter and 1 tbsp olive oil in a pan and sear the beef on all sides until just browned. Reserve on a plate.
2. Sweat the diced onion in the same pan. Add to the onion the chopped green pistachios, dried apricots and cooked chestnuts.
3. Preheat the oven to 200°C fan. Roll out the puff pastry. Coat the beef on all sides with tapenade then roll in the dried fruit mix. Place the beef in the centre of the puff pastry. Pat the dried fruit crust onto all sides then roll to wrap in the pastry. Place seam-side down on a baking tray and brush over an egg wash. Sprinkle with flaky salt.
4. Wash the radishes and cut off the leaves. Arrange around the wellington. Bake for 30 min. Remove the radishes after 20 min and drizzle with olive oil.
5. Make a quick pan sauce by bringing the red wine and pomegranate molasses to the boil in the pan used to sear the beef. Simmer until reduced and thickened, then add 25g butter. Serve slices of the wellington with the red wine sauce and roast radishes.
🇫🇷 Pour 6 personnes
Préparation : 1 hour
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
- 800 g de rôti de boeuf
- 50 g de beurre salé
- 1/2 d’oignon, haché
- 30 g de pistaches vertes, hachées
- 10 abricots secs, hachés
- 10 châtaignes cuites, hachées
- 400 g de pâte feuilletée
- 2 c. à s. de tapenade verte
- 1 oeuf
- 2 bottes de radis
- 35 cl de vin rouge
- 2 c. à s. de mélasse de grenade
- Fleur de sel
- Sel, poivre
- Huile d’olive
1. Salez et poivrez le rôti de boeuf. Faites chauffer 25 g de beurre et 1 c. à s. d’huile d’olive dans une poêle et saisissez le boeuf sur toutes les faces pour le dorer. Débarrassez sur une assiette.
2. Dans la même poêle, faites suer l’oignon haché. Ajoutez-y les pistaches, les abricots secs et les châtaignes hachés.
3. Préchauffez le four à 200 °C en mode chaleur tournante. Étalez la pâte feuilletée. Badigeonnez le boeuf de tapenade sur toutes les faces, puis enrobez-le du mélange de fruits secs. Déposez le rôti de boeuf au centre de la pâte feuilletée. Collez les fruits secs sur le boeuf avec vos mains puis enroulez ce dernier dans la pâte. Placez le wellington, avec le joint en-dessous, sur une plaque et badigeonnez d’oeuf battu. Saupoudrez de fleur de sel.
4. Lavez les radis et retirez les feuilles. Disposez-les autour du wellington. Enfournez pour 30 min. Retirez les radis au bout de 20 min de cuisson et arrosez d’huile d’olive.
5. Réalisez une sauce bordelaise rapide : dans la poêle qui a servi à dorer le boeuf, portez le vin rouge et la mélasse de grenade à ébullition. Laissez frémir jusqu’à ce qu’il se réduise et s’épaississe, puis ajoutez 25 g de beurre. Servez les tranches de wellington avec la sauce au vin rouge et les radis rôtis.